حتما بخوانید » همه چیز درباره مارچوبه+نحوه پخت و مصرف
3 روش برای تشخیص درست قارچ خوراکی و غیرخوراکی
مجله اینترنتی ماهتوتا »؛بشیر قلی‌زاده سرچشمه: کسانی که از قارچ به عنوان وعده غذایی استفاده می‌کنند با تنوع بسیار زیادی از انواع قارچ‌ها در طبیعت روبه رو می‌شوند. در امریکای شمالی هزاران گونه قارچ خوراکی وجود دارد. در بین این تعداد زیاد قارچ تقریبا اکثر آنها خوراکی هستند. این در حالی است که در تعداد گونه‌های سمی قارچ‌ها در طبیعت اختلاف نظر وجود دارد و برخی بر این باورند که ۲۵۰ گونه از قارچ‌های موجود در طبیعت بسیار خطرناک بوده و سلامتی شخص مصرف کننده را با خطر جدی مسمومیت روبرو می‌کنند. با توجه به اعداد بالا می‌توان نتیجه گرفت که درصد احتمال مسمویت افراد با قارچ سمی کم است اما نمی‌توان آن را نادیده گرفت. تولید کنندگان باتجربه قارچ‌های خوراکی می‌گویند: به هیچ وجه نباید درباره سمی و یا غیر سمی بودن قارچ ریسک کرد آقای cotter یکی از تولید کنندگان قارچ است، می‌گوید برای اینکه قارچ سمی تحویل خریداران ندهیم، روی قارچ‌های پرورشی خود آزمایش‌های گوناگونی انجام می‌دهیم تا از سمی نبودن آنها کاملا مطمئن شویم. وی در کارولینای جنوبی این گونه قارچ‌ها را به خریداران ارائه داده است.
عواقب پیش بینی نشده در عدم شناسایی درست قارچ سمی و غیر سمی، می‌تواند بسیار مرگبار باشد. در پاره‌ای از مواقع اشخاصی که قارچ سمی مصرف می‌کنند، نیاز به پیوند کبد پیدا می‌کنند. این در حالی است که برخی با مصرف قارچ سمی جان خود را نیز از دست می‌دهند. به گفته انجمن آمریکایی مرکز کنترل سموم در اسکندریه، ویرجینیا؛ در سال ۲۰۱۱؛ ۶۴۲۹ مورد مسمومیت حاصل از مصرف قارچ‌های سمی شناسایی شد که در این بین ۲ نفر جان خود را از دست دادند.
قارچ سمی و غیرسمی
Cotter در این باره گفت، یکی از دلایل مسمومیت افراد، پس از مصرف قارچ‌های سمی تشخیص غلط آنها است. برخی از مردم به خاطر شکل ظاهری قارچ‌های سمی که شبیه به قارچ‌های غیر سمی و خوراکی هستند، دچار اشتباه می‌شوند. به طور مثال قارچ(molybdites Chlorophyllum تصویر شماره ۱) یکی از سمی‌ترین قارچ‌ها است که در امریکا بیشترین آمار مسومیت ناشی از مصرف قارچ سمی را به خود اختصاص داده است. این قارچ شبیه قارچ چتری سفیدی است که در اکثر فروشگاه‌های مواد غذایی به مردم ارائه می‌شود. این قارچ به طور گسترده درون چمن‌ها پس از باران تابستان و پاییز رشد می‌کند.
Cotter می‌گوید: دو نوع قارچ بسیار محبوب نیز وجود دارند که مردم به اشتباه آنها را سمی فرض می‌کنند. به خاطر این که شبیه به قارچ‌های سمی هستند، ریسک نمی‌کنند و آنها را برداشت نمی‌کنند. این دو نوع قارچ با گونه‌های به نام Morchella که با نمونه سمی(Gyromitra، Helvella و Verpa) و گونه قارچ Cantharellus را با نمونه سمی (Omphalotus olearius) اشتباه گرفته می‌شود. وی می‌گوید: تشخیص قارچ خوراکی و غیر خوراکی بخاطر رعایت نکردن علائم ساده بین دو گونه شبیه به هم است. به طور مثال دو گونه متفاوت از قارچ‌های مورلز وجود دارد که یکی مورلز واقعی و خوراکی و اما دیگری قارچ مورلز سمی و دروغی است که بسیار شبیه به هم هستند. این دو گونه در بسیاری از مواقع با هم اشتباه گرفته می‌شوند. و شکل‌های به ظاهر متشابه این دوگونه قارچ، خیلی‌ها را به اشتباه می‌اندازد.
قارچ سمی و غیرسمی
Cotter اشاره می‌کند که بخش خارجی و ظاهری مورلز سمی و خوراکی بسیار شبیه به هم است. این در حالی است که با کمی دقت می‌توان به تفاوت ظاهری این دو گونه متفاوت اما شبیه بهم را پی برد. درون مورلز سمی کامل پر است. این درحالی است که مورلز خوراکی ساختاری متقارن و تو خالی دارد. (قارچ مورلز واقعی در تصویر شمار ۲ به خوبی نشان داده شده است)
سود جویی و کلاهبرداری
مشکل اصلی درست موقعی ظهور می‌کند که اشخاصی به فکر قاچاق این قارچ هستند. برای آنها چندان فرقی نمی‌کند که مورلز سمی باشد و یا غیر سمی، فقط می‌خواهند به سود حاصل از فروش خود برسند. این گروه وقت خود را برای شناسایی مورلز سمی و غیر سمی صرف نمی‌کنند، همین امر باعث می‌شود که افرادی بدون آگاهی قبلی، قارچ‌های سمی را به عنوان قارچ‌های خوراکی خریداری کنند. توجه داشته باشید تا زمانی که از سمی و غیر سمی بودن قارچ‌ها مطمئن نشدید، نه آنها را خریداری کنید و نه در طبیعت برداشت کنید.
به اینترنت اعتماد نکنید
در بسیاری از موارد دیده شده است که افراد با توجه به مطالبی که در اینترنت مشاهده کرده‌اند، قضاوت می‌کنند. این مورد می‌تواند درباره قارچ‌های سمی نیز صدق کند، چرا که دیده شده است بعضی نادانسته برخی قارچ‌های سمی را به عنوان قارچ‌های غیر سمی معرفی می‌کنند. Cotter می‌گوید: خریداران آنلاین از این که در موقع تحویل گرفتن خرید اینترنتی خود با قارچ‌های سمی روبرو می‌شوند، شکایت زیادی دارند. برای اینکه شما هم دچار اشتباه نشوید، برخی کتاب‌ها و حتی وجود افراد با تجربه در این کار می‌تواند به شما کمک کند تا قارچ سمی و غیر سمی را به خوبی تشخیص دهید. به یاد داشته باشید با چشیدن قارچ نمی‌توان به سمی و یا غیر سمی بودن آن پی برد، پس به هیچ عنوان قارچ‌هایی را که نمی‌شناسید، نچشید.
مشکل جدید اشتباه مهاجران در کالیفرنیا است. آنان قارچ‌های سمی این مناطق را با قارچ‌های خوراکی کشور خود اشتباه می‌گیرند، البته این مشکل پدیده نسبتا جدیدی است. Cotter می‌گوید: مهاجران آسیایی، به خصوص مهاجران کشور اندونزی گاهی اوقات قارچ خوراکی کشور خود با نام Volvariella volvacea (تصویر شمار ۳) را با قارچ سمی و مرگبار (Amanita phalloides) که در همه جای جهان شناخته شده است، اشتباه می‌گیرند.
Cotter معتقد است که اگر مزرعه داران چند دستورالعمل ساده را به همراه آموزش‌های درباره قارچ‌های بومی دریافت کنند، می‌توانند در پیدا کردن قارچ‌های خوراکی غیر سمی نهایت لذت را ببرند. در ادامه شما را به چند روش آشنا می‌کنیم که با پیروی از آنها دیگر در پیدا کردن قارچ‌های خوراکی دچار مشکل نمی‌شوید.
۱. شما برای شروع کار می‌توانید به گروهی که به دنبال قارچ می‌روند، ملحق شوید. به طور معمول چنین گروه‌هایی اطلاعات کافی درباره قارچ‌های سمی و غیر سمی منطقه دارند.
۲. شما می‌توانید با خرید راهنمای قارچ‌های سمی و غیر سمی منطقه‌ای که در آن زندگی می‌کنید و به کمک این راهنما به اطلاعات جالبی درباره قارچ‌های خوراکی و غیر خوراکی دست یابید.
۳. در نگاه اول سعی کنید نوع و جنسیت قارچ را تشخیص دهید. شما می‌توانید با نگاه کردن به شکل ساقه، تاج قارچ، و حتی ساختار زیرن ساقه قارچ و ریشه به ماهیت واقعی آن پی ببرید. این در حالی است که درباره قارچ مورد نظر، اطلاعات کافی داشته باشید.
۴. وقتی می‌خواهید برای برداشت قارچ به جنگل و یا مراتع بروید، سعی کنید دو سبد و یا کیسه همراه خود داشته باشید. درون یک سبد قارچی را که مطمئن هستید خوراکی و غیر سمی است را قرار دهید و در سبد دیگر قارچ‌هایی را که نمی‌شناسید و گمان می‌کنید که سمی باشند. به یاد داشته باشید با لمس کردن قارچ‌های سمی کسی مسموم نمی‌شود.
۵. اگر در هنگام برداشت قارچ با خودتان حیوانی چون سگ را به همراه می‌برید، سعی کنید غذای آن را نیز با خود حمل کنید. دیده شده است که سگ‌ها به خاطر گرسنگی قارچ‌های سمی را مصرف می‌کنند و این کار باعث بیماری آنها می‌شود. به خاطر این که سگ‌ها، بیشتر از هر حیوان خانگی دیگر با انسان‌ها همسفر می‌شوند، درصد بالایی از مسمویت حاصل از مصرف قارچ های سمی و مرگبار را به خود اختصاص داده‌اند.
در ادامه شما را با چند قارچ سمی و غیر سمی آشنا می‌کنیم
قارچ‌های سمی
قارچ قیفی (Chanterelle)
قارچ قیفی به خاطر رنگ زرد طلایی و نارنجی درخشانی که دارد، در جنگل کاملا قابل تشخیص است. «این قارچ غیر سمی و خوراکی در نواحی شمال کشور ایران مخصوصا گیلان و مازندران به وفور یافت می‌شود» مردم بومی، با آن خورشت‌های بسیار خوشمزه تهیه می‌کنند. همچنین این قارچ را می‌توان به صورت کبابی نیز مصرف کرد. برخی از آشپزها به خاطر طعم این قارچ از آن به عنوان طعم دهنده غذا نیز استفاده می‌کنند. این قارچ بسته به مکانی که در آن رشد می‌کند، اندازه‌های متفاوتی دارد و بیشتر در مکان‌های سایه زیر درختان بزرگ رشد می‌کند که بطور معمول در اواخر تابستان و اوایل فصل پاییز پس از اولین باران خود را نمایان می‌کند. «این قارچ علاقه زیادی به رشد کردن زیر درختان بلوط که در گویش مردم گیلان به آن درخت ماضی می گویند، دارد»
قارچ سمی و غیرسمی
زیستگاه این قارچ: این قارچ عمدتا در میان شاخ و برگ ریخته درختان و حتی در تنه درختان افتاده، زیر بوته و درختچه‌ها رشد می‌کند. این قارچ به طور گسترده زیر درختان کوهستانی که سایه وسیعی ایجاد می‌کنند، یافت می‌شود.
استفاده در آشپزخانه: این قارچ گوشتی یک تقاضای جادویی برای هر سرآشپزی است. شما می‌توانید آنها را در قطعات بزرگ مصرف کنید تا نهایت لذت را از این قارچ‌ها ببرید. این قارچ را می‌توان درون کره و یا روغن‌های خوراکی دیگر به همراه پیاز سرخ کرد. این قارچ به خاطر طعم خاصی که دارد؛ می‌تواند به سوپ نیز اضافه گردد. فرقی نمی‌کند درون سوپ‌تان گوشت مرغ باشد و یا گاو در هر صورت طعم بسیار جذابی به خود می‌گیرد.
تشخیص قارچ سمی از قارچ خوراکی
قارچ کدو فانوسی
قارچ کدو فانوسی یک قارچ کاملا معمولی اما سمی است. این قار چ در ایالات متحده و تا امتداد کوه‌های راکی رشد می‌کند. شما می‌توانید به خاطر زیبایی این قارچ آن را در اندازه‌های بزرگ در پایه درختان و یا تنه درختان نگهداری کنید. این قارچ دارای رنگ پرتغالی بوده و رنگ آن بسیار جذاب است.
علائم مسمومیت قارچ کدو فانوسی: علائم و نشانه‌های حاصل از مسمومیت این قارچ پس از ۳۰ دقیقه بعد از مصرف آن ظاهر می‌شود و بعد از ۲۴ ساعت علائم فرو کش می‌کنند.
علائم مسمومیت حاصل از مصرف قارچ کدو فانوسی عبارتند از: ترشح بیش از حد اشک چشم، تحریک بزاق و بینی، مشکل تنفسی، کاهش فشار خون، ضربان قلب نا منظم، تهوع، استفراغ، گرفتگی عضلات و اسهال از شایع‌ترین علائم پس از مصرف این قارچ است.
قارچ سمی و غیرسمی
قارچ‌های مورلز/ خوراکی و سمی
مورلز خوراکی: مورلز خورالکی یکی از لذیذترین و پرطرفدارترین قارچ‌های خوراکی در امریکا است. این قارچ در رنگ‌های کرم تا تقریبا سیاه یافت می‌شوند و ساختار لانه زنبوری آنها باعث شده است که نسبت به دیگر قارچ‌ها کاملا متمایز باشند.
در کجا رشد می‌کنند: قارچ مورلز در همه جای ایالات متحده رشد می‌کند، به جز فلوریدا که خیلی گرم است و همچنین این قارچ در هوای سرد آریزونا نیز توان رشد ندارد.
محل سکونت: این قارچ در تمام نواحی مرطوب جنگل و مراتع توان رشد دارد. این قارچ توان رشد کردن زیر درختان؛ افرا، راش، سیب و دیگر درختان جنگل و باغ‌ها را دارد. یک هشدار جدی درباره قارچ‌های مورلز را باید جدی گرفت؛ این قارچ اگر در باغ رشد کند توانایی جذب بالایی از سموم و آفت کش‌ها را دارد و این سم در دراز مدت می‌تواند در بافت قارچ باقی بماند.
استفاده در آشپزخانه: قارچ مورلز طعم بسیار منحصر به فردی و نادری دارد که توسط بیشتر آشپزان در سراسر جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد. رنگ تیره‌تر این قارچ طعم قوی‌تری دارد. روش طبخ آن نیز بسیار آسان است. شما می‌توانید با مقدار کمی نمک فلفل و روغن آن را آماده خوردن کنید. توجه داشته باشید قبل از مصرف این قارچ آن را خوب بشویید، در پاره‌ای از مواقع ساختار لانه زنبوری آن بخوبی تمیز نمی‌شود.
قارچ سمی
مورلز سمی و غیر خوراکی(مورلز دروغی)
تقریبا ۱۲ گونه مورلز سمی و غیر خوراکی در ایالات متحده وجود دارد. این قارچ در بهار، اواخر تابستان و اوایل پاییز در جنگل‌ها یافت می‌شود.
علائم حاصل از مصرف مورلز سمی: این قارچ برای کبد بسیار مضر است. شروع درد حاصل از مصرف این قارچ درست ۶ الی ۴۸ ساعت پس از مصرف آن رخ می‌دهد. تهوع، استفراغ، درد شکمی، اسهال، سرگیجه، سردرد، گرفتگی عضلانی، نفخ و خستگی از جمله علائم مسمومیت حاصل از مورلز سمی است.
دو نوع قارچ کشنده و مرگبار در جهان
قارچ گونه Amanita مرگبارترین نوع قارچ در جهان است. در ادامه شما را با چند روش شناسایی این گونه قارچ‌ها آشنا می‌کنیم.
قارچ کلاه مرگ: این قارچ بسیار سمی (Amanita phalloides) برای بیشترین میزان مسمومیت حاصل از مصرف قارچ در جهان است.
توضیحات: قارچ کلاه مرگ گستردگی برابر با ۱۵ سانتی متر دارد که معمولا روی ساقه خود چسبیده است. این قارچ در رنگ‌های زرد، قهوه‌ای، سفید و حتی سبز یافت می‌شود. این قارچ همچنین می‌تواند تا ۱۳ سانتی متر رشد کند. در برخی موارد کلاه این قارچ به رنگ سفید نیز دیده می‌شود.
محل زندگی: زیر درخت کاج، بلوط، و سایر درختان جنگل یافت می‌شود.
علائم حاصل از مصرف قارچ کلاه مرگ و یا کپسول مرگ: علائم مسمومیت حاصل از مصرف این قارچ فورا نمایان می‌شود و شخص مصرف کننده دچار استفراغ، اسهال و گرفتگی عضلات می‌شود. پس از چند روز این علائم از بین می‌رود و فرد فکر می‌کند که بهبود یافته است اما در طول این مدت اندام‌های داخلی به شدت آسیب می‌بینند که در پاره‌ای از اوقات غیر قابل جبران می‌شوند. احتمال مرگ در افرادی که با این قارچ مسموم شده‌اند ۶ الی ۱۸ روز پس از مصرف آن است.
قارچ سمی و غیرسمی
قارچ نابود کننده فرشته‌ها: این قارچ نام خود را از ساقه و کلاه سفیدخالص و جذابش گرفته است. این گونه نیز مثل قارچ کلاه مرگ از خانواده Amanita هستند. در اکثر این‌گونه‌ها رنگ سفیدشان کاملا ملموس است. از ویژگی‌های این قارچ و کلاه مرگ ساقه‌های سفید، درخشان و جذاب آنها است.
شرح: کلاه سفيد، ساقه و خزه جذاب آن در فصل تابستان و پاییز دیده می‌شود.
محل زندگی قارچ نابود کننده فرشته: تمام گونه‌های Amanita زندگی در کنار ریشه درختان را ترجیح می‌دهند. آنها در نزدیکی جنگل در کنار درختان و نیز در مراتع و چمن‌زارهای نزدیگ جنگل رشد می‌کنند.
علائم حاصل از مسمومیت مصرف این قارچ: اسهال، حالت تهوع و درد شکمی که معمولا به مدت ۵ تا ۱۲ساعت پس از مصرف آن اتفاق می‌افتد. همانطور که با مصرف قارچ کلاه مرگ مصرف کننده پس از چند روز احساس می‌کند که نیاز به رفتن پیش پزشک نیست، یک الی ۲ روز پس از فروکش کردن علائم نشانه‌های بالا دوباره بروز می‌کند. این در حالی است که شاید برای درمان دیگر دیر شده باشد، زیرا فرد دچار نارسایی کبد و کلیه می‌شود و احتمال زیاد این درد به مرگ می‌انجامد. در این شرایط اگر حتی شخص زنده بماند، باید پیوند کبد انجام دهد تا بتواند به ادامه حیات امیدوار باشد.
سه قارچ خوراکی خوشمزه
قارچ‌های سمی
قارچ یال شیر (mushroomLion ): این قارچ همچنین به عنوان دندان ریشو، جوجه تیغی و یا قارچ POM POM شناخته شده است. این قارچ که شباهت زیادی به جوجه تیغی‌های گوش کوچک جنگلی دارد، در تنه درختان جنگلی یافت می‌شود. زمان رشد و نموشان در اواخر تابستان و پاییز است. این قارچ برخلاف قارچ‌های دیگر دارای ساختار متفاوتی است. طعم این قارچ کاملا متفاوت بوده و مزه‌ای شبیه به غذاهای دریایی دارد.
چگونه می توان آن را تشخیص داد: درختان راش میزبانان بی چون و چرایی این گونه قارچ هستند. این قارچ می‌تواند پشت سر هم مثل شاخه درختان تا ارتفاع ۱۲ متری درخت رشد کنند.
قارچ مرغ جنگل(Maitake mushrooms)
قارچ مرغ جنگل که به نام‌های قارچ سر قوچ و یا گوسفند معروف است. این قارچ در پای درختان بلوط رشد می‌کند. این قارچ توانایی رشد چشم گیری دارد. این قارچ که مدام در حال جوانه زدن است، قسمت‌های قدیمی آن خشک می‌شوند و از قسمت خشک شده این قارچ می‌توان پودری تهیه کرد و به عنوان افزودنی در سوپ و سس از آن استفاده کرد. این پودر برای پخت و پز نیز استفاده می‌شود.
چگونه می توان آن را تشخیص داد: Maitakes دارای زبان‌های کوچک درهم است که می‌توانند با هم یک مجموعه بوته‌ای شکل را ایجاد کنند.
قارچ صدفی (Oyster mushrooms)
قارچ صدفی که عمدتا خوراکی است در تمام فصول سال می‌توان یافت. این قارچ بیشتر در آب و هوای سردتر یافت می‌شود. در موقع شستشوی آن کاملا دقت کنید تا حشراتی که ممکن است لابلای پره‌های آن هستند، خارج شوند. ساقه این قارچ‌ها را نیز خوب پاک کنید.
چگونه می توان آنها را تشخیص داد: این قارچ در پوشش گیاهی انبوه یافت می‌شوند. شما می‌توانید آنها را زیر درختان بلوط و افرا بیابید، به ویژه پس از اولین بارش صبحگاهی. این قارچ در رنگ‌های کلاه سفید و خاکستری یافت می‌شود. در پاره‌ای از مواقع در رنگ قهوه‌ای نیز مشاهده شده است. گونه‌های پرورش داده شده این قارچ در فروشگاه‌ها می‌تواند به رنگ‌های کلاه آبی، زرد و یا صورتی وجود داشته باشند.
دیدگاه ها